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年產2萬噸啤酒發酵工藝設計
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- 200000t啤酒發酵工藝設計一．啤酒生產相關知識簡介 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經酵母發酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、起泡、低酒精度的飲料酒。釀造啤酒的主要原料是大麥，水，酵母，酒花。 1.大麥： 大麥是釀造啤酒的主要原料，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。 2.釀造水： 啤酒的主要成分就是水，所以水的好壞對啤酒的影響很大3.酵母： 酵母的種類很多，用于啤酒生產的酵母叫做啤酒酵母。啤酒酵母的學名：Saccharomyces cerevisiae根據Loder分類，酵母有39屬，350種。根據發酵方式分為：上面發酵的酵母和下面發酵的酵母啤酒釀造中酵母主要起的作用就是降糖，產生二氧化碳和酒精 4.酒花： 啤酒花（簡稱：酒花）作為啤酒工業的原料開始使用于德國。 使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麥汁的能力。酒花的主要成分有：a-酸（學名HUmulone)和B-酸（學名Lupulone)及未定性的B-組分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物質。
啤酒分類根據原麥汁濃度分類啤酒酒標上的度數與白酒酒標上的度數不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度，即啤酒發酵進罐時麥汁的濃度。主要的度數有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我們飲用的啤酒多為11、12度啤酒。根據啤酒色澤分類淡色啤酒----色度在5-14EBC之間。淡色啤酒為啤酒產量最大的一種。淡色啤酒又分為淡黃色啤酒、金黃色啤酒。淡黃色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黃色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。濃色啤酒----色澤呈紅棕色或紅褐色，色度在14-40EBC之間。濃色啤酒麥芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味較清。黑色啤酒----色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產量較低。黑色啤酒麥芽香味突出、口味濃醇、泡沫細膩，苦味根據產品類型而有較大差異。根據殺菌方法分類鮮啤酒----啤酒包裝后，不經巴氏滅菌的啤酒。這種啤酒味道鮮美，但容易變質，保質期7天左右。熟啤酒----經過巴氏滅菌的啤酒。可以存放較長時間，可用于外地銷售，優級啤酒保質期為120天。根據啤酒酵母性質分類上面發酵啤酒----采用上面酵母。發酵過程中，酵母隨CO2浮到發酵面上，發酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。下面發酵啤酒----采用下面酵母。發酵完畢，酵母凝聚沉淀到發酵容器底部，發酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國家采用下面發酵啤酒。 我國的啤酒均為下面發酵啤酒，其中的著名啤酒有青島啤酒、五星啤酒等。根據生產方法分類比爾森啤酒（Pelsen)，原產于捷克斯落伐克，是目前世界上飲用人數最多的一種啤酒，是世界上啤酒的主導產品。中國目前絕大多數的啤酒均為此種啤酒。它為一種下面發酵的淡色啤酒 ，特點為色澤淺，泡沫豐富，酒花香味濃，苦味重但不長，口味純爽。多特蒙德啤酒（Dortmunder beer)是一種淡色的下面發酵啤酒，原產于德國的多特蒙德。該啤酒顏色較淺，苦味較輕，酒精含量較高，口味甘淡。慕尼黑啤酒(Mumich dark beer)是一種下面發酵的濃色啤酒，原產于德國的慕尼黑。色澤較深，有濃郁的麥芽焦香味，口味濃醇而不甜，苦味較輕。博克啤酒（Bock beer)是一種下面發酵的烈性啤酒，棕紅色，原產地也為德國。發酵度極低，有醇厚的麥芽香氣，口感柔和醇厚，泡沫持久。英國棕色愛爾啤酒（English Brown Ale)是英國最暢銷的愛爾啤酒。色澤呈琥珀色，麥芽香味濃，口感甜而醇厚，爽口微酸。司陶特（Stout)黑啤酒是一種愛爾蘭生產的上面發酵黑啤酒。都布林Guinmess生產的司陶特是世界上最受歡迎的品牌之一。特點為色澤深厚，酒花苦味重，有明顯的焦香麥芽味，口感干而醇，泡沫好。小麥啤酒為在啤酒制作過程中添加部分小麥所生產的啤酒。此種酒的生產工藝要求較高，酒的儲藏期較短。此種酒的特點為色澤較淺，口感淡爽，苦味輕。國外特色啤酒濃縮啤酒： 這種啤酒呈橙黃色，產于荷蘭，它是用冷凍濃縮法釀制而成，味道爽口宜人，香味濃郁。飲用時直接摻水，可濃可淡，很是方便。白色啤酒： 這種啤酒是把小麥用水浸泡至發芽時作為原料精釀而成的，顏色為白色，且味道比普通啤酒更好，主要流行于歐美一些國家。釀造這種啤酒，就地取材，成本低，耗能少，...
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